La palabra charqui proviene del lenguaje quechua y hace referencia a un tipo de preparación para la carne, donde se sala y deshidrata para una mejor conservación.
El charqui es un alimento tradicional del norte de nuestro país y de varios países de Sudamérica. Ya desde la época del Imperio Inca se utilizaban técnicas de deshidaratción en alimentos con el fin de conservarlos por más tiempo.
De la misma forma, los gauchos de nuestras tierras colocaban lonchas de carne entre el lomo del caballo y la montura para que se salara con el sudor del animal y, en ciertas paradas durante sus travesías, las colgaban para secarlas al sol.
En la actualidad, en muchas zonas de Latinoamerica aún se prepara el charqui imitando estas técnicas de deshidratación y se utiliza esta carne para la preparación de muchas comidas como guisos y empanadas. En Raza Folklórica! te vamos a enseñar paso a paso cómo realizar un sabroso y emblemático charqui asado.
Ingredientes
3 kg. de carne vacuna
Sal gruesa
3 limones
Condimentos a gusto
Preparación
1) Para preparar el tradicional charqui, comenzaremos cortando la carne vacuna en tajadas finas de 2-4 cm. de grosor. Es recomendable utilizar algun corte magro, es decir que contenga poca grasa animal, puede ser lomo o peceto.
2) Colocamos las tiras de carne fileteadas en un recipiente y vamos a colocar sobre ellas una considerable capa de sal gruesa hasta que las hayamos cubierto por completo. Debemos dejar la carne con sal reposar durante al menos una noche completa. La sal es el primer paso en este proceso de deshidratación por lo que es muy importante dejarlo el tiempo indicado.
3) Para continuar con la preparación de nuestro charqui, necesitaremos un espacio seco donde pegue el sol la mayor parte del día. Aquí colocaremos la carne fileteada, ya sea colgada de un alambre como se hacía tradicionalmente o bien apoyada sobre alguna estructura tipo parrilla. Debemos dejar, entonces, las tiras de carne en un sitio donde les dé el sol directo.
4) La carne debe secarse al sol y el proceso nos puede llevar de a 3 a 7 días dependiendo del clima. Es importante voltear cada algunas horas la carne para que se seque de igual forma de ambos lados. También debemos tener en cuenta algunos insectos como las moscas, por lo que es imperioso cubrir nuestro charqui con un tul o red para evitarlas.
5) Durante los días que nos lleve todo el proceso de deshidratación, debemos procurar retirar la carne cuando haya bajado el sol, conservándola en un sitio seco para volver a sacarla al sol del día siguiente.
6) Una vez que la carne fileteada no presente líquido y tenga la textura y consistencia similar al cartón, entonces nuestro charqui se encuentra listo.
7) Para cocinar la versión asada de nuestro charqui, vamos a colocar las tiras de carne resecas en un recipiente y machacamos con ayuda de algún utensillo. Con el charqui desmenuzado, pasamos a colocarle el jugo de los tres limones y llevamos directamente a la parrilla.
8) Tradicionalmente este charqui asado se suele servir con cebollas previamente rehogadas, cilantro y orégano. Una receta milenaria y exquisita para no dejar pasar.
