Recorriendo el camino del antiguo Alto Perú que abarca toda la zona andina del norte de nuestro país, norte de Chile, Bolivia y Perú, nos encontramos con recetas que han sabido sobrevivir al paso del tiempo y son muy comunes en muchas mesas en el presente. Dentro de estas preparaciones milenarias se encuentra la patasca (nombre que en voz quechua significa ´partico’, ‘reventado’)
Se trata de una especie de guiso o sopa que se come bien caliente, y que concentra multiplicidad de sabores típicos de esta región. Actualmente se cocina con carne de vaca y mondongo, pero en la antigüedad, los indios la preparaban con carne de alpaca y cuy.
La receta es más o menos la misma en todas las regiones, a veces varía el tipo de carne, unas veces se cocina con vaca, otras con cerdo y muy rara vez se encuentra patasca hecha con cabrito.
La receta que les traemos hoy es para preparar 6 porciones y vamos a necesitar los ingredientes que siguen:
- Carne de vaca ½ kg
- Mondongo ¼ kg
- Maíz pelado o mote 1 kg
- Papas 4 (deberán estar hervidas y cortadas en cubos chicos)
- Tomate 1
- Cebolla 1
- Oregano
- Perejil
- Romero
- Hierbabuena
- Aceite
- Sal y pimienta
Preparación:
Para comenzar a preparar esta deliciosa patasca lo primero que debemos hacer es poner en una olla bien grande el maíz pelado, la carne de vaca y el mondongo previamente cortados en tiras o en cubos. Cubrir con abundante agua y llevar al fuego, hay que dejarlo hervir hasta que veamos que el maíz empieza a reventar. Llegado este punto, retiramos del fuego y reservamos.
Aparte vamos a preparar una especie de salsa. Cortamos la cebolla en cubitos, igual que el tomate y los ponemos en una sartén a dorar con un poco de aceite. Cuando estén bien cocidos agregamos el orégano, el perejil picado, y el romero. Salpimentamos bien a gusto y dejamos que se cocine un rato más para fusionar bien todos los sabores. Luego incorporamos a la preparación anterior de carne y mote y dejamos que hierva durante 20 minutos más. Pasado este tiempo, agregamos las papas.
Retiramos y servimos bien caliente. Se puede decorar con perejil picado, también con ají molido o una cebollita de verdeo picada bien pequeña ¡Y buen provecho!
