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Receta de quibebe o kiveve, plato de origen guaraní

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En la provincia argentina de Misiones el legado culinario de los guaraníes no es tal, es que lo guaraní está vivo en esa región, corre con los ríos y late en la tierra colorada. Hoy les traemos un grito de esta tierra hecho plato: el Kiveve en lengua originaria, o Quibebé castellanizado.

Se trata de una preparación de textura suave, un punto medio entre un puré y una sopa. El Kiveve es muy consumido en el noreste argentino, en Paraguay y en el sur de Brasil. Es muy fácil de preparar y su sabor deleita a todos. Es una receta hecha con queso y zapallo. Se puede servir como plato principal o como acompañamiento de otros platos.

El kiveve tiene su origen en el colectivo indígena guaraní del norte de Argentina y Paraguay. Durante la época colonial, los españoles y los criollos lo incorporaron de manera habitual en sus mesas. Esta circunstancia hizo que se difundiera a lo largo de todo el virreinato del Río de la Plata durante el s. XIX.

El secreto para lograr un sabor justo es dar con un zapallo bien pulposo, bien carnoso, que tenga un color anaranjado brillante, si pueden conseguir  un zapallo orgánico, mucho mejor. Se puede preparar también con calabaza o con anco, estas variantes van a resultar más dulces pero serán iguales de ricas.

Para esta receta de kiveve vamos a necesitar los siguientes ingredientes:

  • Zapallo 1 kg (puede ser cualquier versión, tengan en cuenta que dentro tiene semillas y necesitamos un kilo de zapallo limpio)
  • Cebolla 2 medianas
  • Aceite de girasol
  • Queso cremoso 150 gr
  • Caldo de verduras 3 tazas
  • Harina de maíz
  • Azúcar 1 cucharada
  • Sal

Preparación:

 Aquellos que sepan cuál es la técnica con la que se prepara el risotto tienen la mitad del camino recorrido porque el kiveve se prepara de manera parecida. Lo primero que tenemos que hacer es pelar el zapallo y cortarlo en dados pequeños, lo dejamos en un bol y reservamos. Aparte, en una cacerola vamos a poner el caldo de verduras que deberá estar caliente, si está recién preparado, mejor. También reservamos.

Buscamos una cacerola nueva y una vez que piquemos las cebollas en cubos las ponemos a dorar con unas cinco cucharadas de aceite de girasol en dicha olla. Cuando veamos que la cebolla está bien cocinada vamos a agregar el zapallo y dejamos que se cocine con el fuego bien bajito. De a poco vamos a ir incorporando el caldo que teníamos reservado y caliente. Vamos a agregar de a un cucharón por vez, esperando que el anterior se evapore, así hasta que nos terminemos el caldo. Vamos a notar que el zapallo empezará a ponerse cada vez más tierno hasta que se empieza a deshacer.

No hay que dejar de revolverlo, una espátula o una cuchara de madera serán óptimas para tal tarea, hasta que la preparación empiece a quedar lo más homogénea que se pueda. Si vemos que quedan grumos podemos usar un pisapapas para terminar de deshacer los cubos de zapallo. Si se quiere obtener una preparación más texturada sólo será necesario no pisar tanto los cubos de zapallo, dejarlos más enteros.

Una vez que logremos la textura que queremos vamos a agregar en forma de lluvia harina de maíz fresca. Si no consiguen fresca se puede usar polenta para sustituirla. la cantidad dependerá de la consistencia final que desees tener, algunos recomiendan una taza, otros no más de tres cucharadas, en el primer caso quedará más parecida a una polenta con mucho gusto a calabaza, en el segundo la preparación será mucho más liviana. Mientras agregamos la harina de maíz es importante que lo hagamos en forma de lluvia y que revolvamos constantemente hasta que quede completamente incorporada, de esta manera no se formarán grumos.

Para ir terminando vamos a cortar el queso cremoso en cubos y lo vamos a incorporar a la preparación revolviendo un poco más. Si desean, podrán agregar antes del queso una cucharada de manteca y a servir.

Como para variar:

Se pueden agregar otras verduras en el refrito como morrón, o cebolla de verdeo, pero nos estaríamos desviando de la receta original. Como decíamos antes, se puede comer sólo como una sopa crema, de entrada, o como guarnición de carnes de vaca a la plancha o asado.

 

 

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Romina Baudo

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