A la hora de hacer un buen asado y llevarse el aplauso de los comensales, es bueno tener algunas “estrategias” para preparar todo, desde la carne, la ensalada, la picada y hasta el fuego.
Muchas veces pensamos que con comprar un excelente corte en la mejor carnicería vamos a tener la seguridad de que el asado será un éxito, sin embargo, muchos se llevan una sorpresa a la hora de comerlo. ¿A qué se debe esto? ¿Cómo podemos lograr un exitoso asado?
El fuego
Una cuestión importante a la hora de prender el fuego es no utilizar nafta, kerosene, alcohol o cualquier otro combustible. Esto le quita lo criollo, lo gauchesco, lo tradicional del ritual del asado y lo peor, le da un gusto desagradable a la carne.
Entonces, ¿cómo prender el fuego correctamente?
Hay miles de formas y todas son aceptables, siempre y cuando, evitemos contaminar la leña o el carbón con algún combustible.
Un método, si no tenemos leña:
Con hojas de diario, hojas de algún árbol seco o cañas secas, algunas chamizas o ramitas secas chicas, iniciamos el fuego. A medida que va ardiendo agregamos carbón, primero los trozos más grandes. Una vez que tengamos el carbón con brasas bien rojas, ya estaremos casi listos.
Si tenemos leña mucho mejor, el gusto del asado será único. Para prenderlo, siempre chamizas y leñas finas abajo, colocamos arriba las más gruesas y dejamos hasta que se formen buenas brasas.
Es bueno tener una lata de dulce o alguna similar de esas cilíndricas de 30 cm para utilizar de chimenea. Así el humo se distribuye correctamente hacia arriba, el calor se concentra de forma uniforme y una vez separado todo en un costado de la parrilla, podremos agregar más brasas.
La parrilla
Hay variedades de parrillas, las ideales son las llamadas achureras, con pequeños rombos que nos permiten cocinar todo tipo de achuras, sin correr el riesgo de que se caigan. Lo importante es lo siguiente:
Limpieza:
¡Una parrilla sucia garantiza un asado con gusto feo! Por eso, la acercamos al fuego inicial o, cuando tenemos brasas, las colocamos debajo de la parrilla para que se afloje la grasa de asados anteriores.
La refregamos con un papel hasta quitar todas las impurezas y así evitar “amargar” u “oscurecer” la carne. Otra forma de limpiar la parrilla es, cuando está bien caliente, pasar una cebolla cortada por la mitad y luego repasar con papel de rollo de cocina.
Altura:
La altura es importante porque determina cuánto fuego o brasas gastaremos. Algo obvio, pero que muchos no se dan cuenta: a más altura la parrilla más fuego requerirá, por lo que deberemos ser precavidos y contar con más brasas, pero si mantenemos una altura media (aprox. 15 cm) la cantidad de brasas se reducirá, por lo que estaremos hablando de un ahorro de recursos y gastos.
La carne
Cuando ya hemos elegido la carne, lo importante es la preparación. Hay quienes le hechan la sal antes de cada asado y otros durante… Creo que es una cuestión de gustos. Aunque, y esto es importante, salar el asado antes podría hacer que nos salga seco ya que la carne se va deshidratando con la sal.
Puntos a tener en cuenta:
1- Acomodar la carne correctamente:
Las tiras de asado deben ponerse sobre las costillas hacia el fuego y en algún momento hay que darlas vuelta para sellar la carne, y luego de nuevo, ¡y luego otra vez! Y concentrar así todo el jugo de la carne dentro.
2- Cocción del pollo:
El pollo debe siempre abrirse bien, romper los huesos y músculos de las patas para que al apoyarlo en la parrilla todo se cocine de forma lineal. Los huesos hacia abajo, mirando el fuego y, luego de un buen rato, darlo vuelta, para empezar a darle ese color dorado que tanto gusta!
3- Los chorizos:
Si pensamos servir los chorizos junto con la comida, debemos ponerlos en la parrilla a lo último, cuando la carne ya comenzó a tener color, porque se cocinan rápido y un chorizo quemado no le gusta a nadie. Ahora, si queremos cancherear un poco jaja… los ponemos de una en la parrilla y los cocinamos al mismo tiempo que la carne, para ir cortando luego pequeños trozos y con un pan servir a nuestros amigos. De esa forma, iremos despertando más hambre y ya tendremos un par de puntos acumulados.
4- Vacío o tapa de asado:
En ambos cortes, siempre ponerlo a fuego lento, tranqui, porque sino podemos arrebatarlo y al final nos quedará algo duro o seco y fuera de gusto.
Lo ponemos en un costado de la parrilla, y lo vamos vigilando. No es conveniente apurarlo.
¡A la mesaaaa!
La mesa ya debe estar lista cuando levantamos la carne de la parrilla. Procuremos utilizar una buena tabla de madera y un cuchillo bien afilado.
Tengamos en cuenta estos puntos:
Orden de presentación en la mesa:
Recomendaciones…
1-Tira de asado con chorizo
2-Vacío o Tapa de Asado
3-Pollo a lo último
1-La carne la apoyamos sobre la tabla y cortamos:
Las tiras de asado en pequeños cortes, para que rinda, y la servimos junto con un chorizo o medio chorizo. No llenemos los platos de carne porque al final el comensal lo comerá frío. Mejor servir de a poco, no los llenemos de golpe para que disfruten de todos los cortes que hemos preparado.
2- El vacío o tapa de asado lo cortamos siguiendo las hileras de la carne.
Si miramos bien, se ven como pequeñas tiras sobre cada corte, no cortemos transversalmente, sino en forma lineal, con esto nos aseguramos que el corte no salga duro.
3-El pollo debe estar bien trozado, siempre a gusto del asador y del comensal.
¡Acompañarlo con jugo de limón!
Hay muchos detalles a la hora de preparar un asado y servirlo. Estos son solo algunos, seguramente luego les pasaré algunos trucos más que vamos aprendiendo en este camino de asadores criollos.
Esperamos que les sea útil y no se le olvide nunca que nada es absoluto… ¡todo es relativo!
¡Que tengan un buen asado!