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Trucos y consejos para hacer las mejores tortas fritas

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Una de las recetas criollas más populares, las tortas fritas, también conocidas como cachanga, son típicas de la gastronomía del Río de La Plata (Argentina y Uruguay). Tan criollas son que tradicionalmente se presentan como amigas inseparables del mate, especialmente en los días de lluvia; y durante los actos por las fechas patrias suelen viajar en las canastitas de las niñas con polleras y trenzas que nos transportan a la época en que nacía nuestro país. Hoy en Raza Folklórica les dejamos estos trucos para que las tortas fritas les salgan perfectas.  

 La masa básica:

La receta básica, más sencilla y rápida, consiste en colocar 1 kg de harina común sobre la mesada, en forma de volcán o corona, y en el hueco del centro agregar 1 cucharadita de sal fina y 7 cucharadas de grasa vacuna derretida (que no esté demasiado caliente, dejarla entibiar un poco). Luego incorporamos agua tibia en cantidad necesaria como para formar una masa suave y homogénea. El secreto está en el amasado. Tenemos que amasar bastante hasta que podamos hundir un dedo en el bollo y la masa vuelva a su lugar.

Los cortes y las formas

Para cortar y dar forma a las tortas fritas podemos utilizar varios métodos diferentes. Una forma consiste en estirar toda la masa con un palo de amasar, al que habremos espolvoreado con harina para que no se pegue la masa. Espolvorear también la mesa de trabajo con un poco de harina. Una vez que hayamos estirado a aproximadamente 1 cm de espesor, con un cuchillo cortamos las tortas de la forma que más nos guste. Luego, con un tenedor, perforamos las tortas fritas de los dos lados. Es conveniente no dejar espacios de más de 1,5 cm sin perforar; esto asegurará una cocción pareja y que queden crocantes.

Otra forma de armar las tortas fritas es, a partir del bollo de masa grande, hacer pequeños bollitos y luego darles la forma a cada uno. Utilizando los dedos podemos darle la tradicional forma redondeada. También podemos estirar cada bollito con el palo de amasar. Luego hacemos con un cuchillo un tajo grande en el medio, para asegurar una cocción adecuada.

Mi abuela las hacía en forma de trenzas. Estiraba la masa, la cortaba en rectángulos y a cada uno de ellos los cortaba en tres tiras con un cuchillo, dejando arriba un pedazo (de unos 2 cm) sin cortar, donde se unía la trenza. Con las tiras armaba la trenza y al final volvía a unir la masa para que no se desarme.

La cocción

Para cocinar las tortas fritas debemos calentar suficiente grasa de cerdo o de vaca (o ambas mezcladas) en una olla o sartén. Es importantísimo que la grasa esté bien caliente porque si no las tortas fritas absorberán y quedarán muy grasosas y húmedas. Podemos probar antes la temperatura de la grasa tirando un trocito pequeño de masa, tiene que hacer muchas burbujas y ruidito.

Las vamos fritando en grasa de a dos o tres, dependiendo del tamaño del sartén, pero no deben quedar encimadas. Las cocinamos de los dos lados, que queden bien doraditas. Al retirarlas dejamos escurrir el aceite por unos instantes y enseguida las vamos colocando sobre papel de cocina para que absorba un poco de grasa. Si nos gustan dulces las espolvoreamos con azúcar.

Tortas fritas esponjosas

Para que las tortas fritas queden esponjosas en vez de crocantes, podemos preparar la masa utilizando levadura. Para preparar 1 kg de harina necesitaríamos 1 sobre de levadura seca o medio paquete de levadura prensada. En una taza colocamos agua tibia (también puede ser leche) agregamos la levadura y dos cucharaditas de harina. Revolvemos para mezclar y disolver un poco la levadura, y dejamos reposar unos 10 minutos.

Luego colocamos el harina mezclada con una cucharadita de sal en forma de corona sobre la mesa. En el centro agregamos la mezcla de levadura. Con las manos empezamos a mezclar todo. Agregamos más agua o leche según necesitemos para formar una masa bien blanda y húmeda, no seca.

El paso siguiente es fundamental: el amasado. Amasamos bien durante 15 o 20 minutos, extendiendo la masa en todas la direcciones. Así lograremos darle calor a la masa y romper la fibra del gluten de trigo, permitiendo que leve bien y adquiera una textura suave y esponjosa.

Envolvemos la masa en una bolsa de nylon, la colocamos en un bol y la tapamos bien con un repasador o mantel. Es importante que la masa no tenga contacto con el aire para que la superficie no se seque. Dejamos levar unas dos horas y ya podemos estirar la masa y cortar las tortas fritas.

 

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