Tamales santiagueños: receta tradicional con masa de zapallo
El tamal es uno de los grandes clásicos de Latinoamérica, y cada región lo prepara a su manera. En el noroeste argentino se hacen en Tucumán, Salta, Jujuy, Catamarca y La Rioja, pero también en Santiago del Estero, sobre todo en la zona oeste, pegada a Tucumán, donde muchas familias mantienen la costumbre. Esta es la versión santiagueña, con relleno de carne, huevo y cebolla de verdeo, y una masa suave de zapallo y harina de maíz.
Cómo es un tamal santiagueño
A diferencia de otros tamales, el santiagueño lleva una masa hecha con puré de zapallo mezclado con una especie de polenta fina de harina de maíz, y se envuelve en hojas secas de choclo, que en el norte se llaman chalas. El relleno es parecido al de las empanadas: carne cocida con cebolla y pimiento, condimentada con comino y pimentón.
Las diferencias entre provincias también se notan en el tamaño: en Salta suelen ser redondos y con poco relleno, mientras que en Tucumán son rectangulares y más cargados, con dos cucharadas de recado. El santiagueño se parece más a este último en espíritu, pensado para ser un plato abundante.
Ingredientes (para unos 12 tamales)
Para el relleno:
- 250 g de carne de cerdo y 250 g de carne de vaca, cortadas a cuchillo (la carne de cerdo no debe ser magra, para que quede sabrosa)
- 2 cebollas
- 1 pimiento rojo
- 2 huevos duros picados
- 3 cebollas de verdeo picadas
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Sal y, si te gusta picante, ají molido o pimienta
- Aceite o grasa para freír
Para la masa:
- 600 g de zapallo cocido hecho puré (anco o criollo)
- 250 g de harina de maíz fina, que no debe confundirse con la polenta clásica, que es más gruesa
- Agua y sal
Para armar:
- 50 a 60 hojas secas de choclo (chalas), unas 4 a 6 por tamal
- Tiras finas de chala para atar
Paso 1: el relleno
Fríe la cebolla y el pimiento picados en un poco de aceite hasta que estén blandos. Agrega la carne cortada en trozos pequeños y cocina hasta que esté bien hecha, condimentando con comino, pimentón y sal. Si te gusta picante, es el momento de sumar el ají o la pimienta.
Retira del fuego y deja enfriar por completo. Una vez frío, incorpora los huevos duros y la cebolla de verdeo picados.
Paso 2: la masa
Prepara un puré con el zapallo cocido. Aparte, cocina la harina de maíz con agua y sal, revolviendo sin parar hasta obtener un puré espeso, parecido a una polenta suave. Mezcla ambos purés hasta integrarlos bien. La masa debe quedar suave, pero con cuerpo suficiente para no escurrirse.
Paso 3: prepara las chalas
Las hojas deben estar secas y de color amarillento para que no le den sabor al relleno. Puedes secarlas al sol o comprarlas en paquetes en ferias o mercados. Antes de usarlas, remójalas unos minutos en agua tibia para que se vuelvan flexibles y no se quiebren al doblarlas.
Ojo con no confundirlas con las humitas: en estas se usa la chala verde justamente para que perfume el interior, pero en el tamal ocurre lo contrario.
Paso 4: arma los tamales
Sobre la encimera, superpone 4 a 6 chalas. Coloca una capa de masa, luego una o dos cucharadas de relleno y cubre con más masa. Cierra las hojas formando un paquete y ata con una tira fina de chala.
Paso 5: cocción
Coloca los tamales en una olla grande con agua y sal, y agrega unas chalas frescas dentro del agua para que los tamales no se laven. Cocina a fuego medio hasta que estén bien calientes; sabrás que están listos cuando al atravesarlos con un cuchillo la masa esté firme. Después déjalos hervir unos 5 a 10 minutos más.
Escúrrelos y sírvelos calientes. Para comerlos, se corta la tira y se abre el paquete sobre un plato hondo, y se come con tenedor o cuchara.
Cómo conservarlos
Los tamales se pueden armar con anticipación y guardar en el refrigerador o en el congelador. Cuando quieras comerlos, solo tienes que hervirlos con un poco de agua con sal hasta que estén calientes o descongelados por completo. Son ideales para preparar en cantidad para reuniones familiares.
Un plato de tradición que tarda un poco en armarse, pero que se disfruta en cada bocado.