Historia del Locro

Más de un argentino espera la llegada del invierno y con él el advenimiento de las fechas patrias, tales como el 25 de mayo o el 9 de julio, para que, además de celebrar a la Nación  con canciones, himnos y marchas, celebrarla con un buen locro. Y es que junto al vino y las empanadas completan la bendita triada del ser criollo nacional.

Pero el locro es más que sólo criollo. Tiene su origen en el fondo de la tradición americana, antes de la era hispánica. Se adjudica su preparación primera al pueblo Quechua, su nombre actual viene del ‘luqru’ o ‘rucru’ quechua. La preparación está basada en un guisado de zapallo, maíz y porotos.

Existen muchas formas de preparar locro. Éstas varían según la región y los ingredientes que predominen en ella, por ejemplo, en algunas partes se prepara con carne fresca de ganado vacuno y en otra se usa charqui (carne seca); hay zonas en donde la legumbre principal es el poroto, en otras el maíz y en otras el trigo.

El acompañamiento de carne y viseras vacunas es un agregado de los españoles a la preparación. Ellos introdujeron el ganado vacuno en América.

Es una preparación que fusiona dos características muy importante que la transforman en una comida popular: es altamente nutritivo y económico. Estos factores han sido determinantes para que siguiera preparándose a lo largo del tiempo.

La preparación de este guiso suculento es lenta y requiere de paciencia. Empieza el día anterior cuando se ponen en remojo las legumbres. La carne que vaya a agregársele a preparación se cocina aparte y se incorpora ya cocida. El zapallo dará color y consistencia al guiso. Todo junto en una olla grande se cocina a fuego suave durante varias horas.

Lograda la consistencia deseada se retira del fuego y se comerá caliente. Para aderezar se prepara una salsa picante que se llama ‘quiquirimichi’ que lleva aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo.

No existe exactitud de ingredientes ni reglas demasiado fijas para preparar un locro, pero hay un ingrediente que no puede faltar, amor. Donde se coma un locro siempre va a haber fiesta, felicidad y un plato de más para quien caiga de sorpresa.