En la receta que nos ocupa hoy develaremos los secretos para preparar un auténtico postre Balcarce. Su inconfundible perfume a vainillas, su rígido glaseado exterior que encierra los sabores que harán saltar nuestras papilas gustativas, combinados con las exquisitas castañas en almíbar nos trasladan automáticamente a la costa argentina, lugar de origen de esta exquisitez de la pastelería nacional.
Si bien su primer nombre no fue el que lleva en la actualidad, nació en la ciudad de Balcarce que le terminó dando su denominación. Resulta que alrededor de 1950 los turistas que visitaban la costa atlántica bonaerense llegaban a la ciudad y corrían a la tradicional confitería París a deleitarse con el tan preciado postre. Su nombre original fue postre “Imperial”. Y muy lejos de quedarse circunscripto a esta parte del país su popularidad creció a lo largo y a lo ancho de nuestra vasta Argentina. Hoy no sólo se puede disfrutar en cualquier provincia, sino que ha cruzado las fronteras y en otros países también se puede encontrar, en especial en las casas de argentinos que viven en el extranjero y usan esta joya culinaria nacional para deleitar a sus amigos.
Si bien había nacido en la confitería París muy rápido fue adquirida la marca y el postre Imperial empezó a ser comercializado por una firma oriunda de Mar del Plata que lo volvió a bautizar y esta vez le pusieron el nombre con el que llegó a nuestros días, Balcarce, en honor a la ciudad que lo vio nacer.
La fama a la que lo ha llevado su sabor inigualable lo ha convertido en un icono de su ciudad a tal punto que durante el octavo mes del año, agosto, se lleva a cabo la Fiesta del postre Balcarce, en honor a su creador. La celebración es coronada por una justa entre los pasteleros asistentes. Cada uno prepara su postre, luego será juzgado por un jurado de especialistas que darán el visto final. Los dulces que preparan los concursantes son luego repartidos entre la gente del público.
Para preparar el postre Balcarce en casa vamos a necesitar los ingredientes de la lista que sigue:
- Merengue 100 gr
- Castañas en almíbar 300 gr
- Nueces 100 gr
- Praliné 50 gr (se puede reemplazar por coco rallado)
- Azúcar impalpable 200 gr
- Dulce de leche repostero 200 gr
- Crema de leche o nata 500 cm3
- Pionono 2 (que cortaremos en forma de discos)
- Esencia de vainilla
A continuación te mostramos como prepararlo.
Preparación:
Vamos a comenzar con la preparación. En un bol, ponemos la crema junto con el azúcar impalpable, antes de comenzar a batir vamos a poner unas gotitas de esencia de vainilla o si prefieren, también pueden usar una cucharadita del almíbar de castañas.
Cuando todo quede bien incorporado, vamos a separar el equivalente a cuatro cucharadas llenas (o más o menos un cuarto de la preparación), las ponemos en otro recipiente y reservamos en la heladera.
Ahora seguiremos trabajando sobre el resto de la crema que vamos a dividir en dos. Escurrimos y picamos groseramente a cuchillo las castañas en almíbar para incorporarlas junto con una buena cantidad de nueces, también troceadas. Mezclamos bien de manera envolvente con la primera mitad de crema para que se distribuyan bien los ingredientes.
A continuación vamos a triturar los merengues con las manos o con un pisapapas, pero no pulverizamos, sino que dejamos que queden trozos grandes. Picamos las nueces que nos queden de la misma forma, irregular, e incorporamos todo esto en la otra mitad de crema.
Ahora vamos a proceder a armar nuestro postre:
Empezaremos buscando un molde que tenga una base grande y los constados desmontables. Vamos a untar el primer disco con una capa generosa de dulce de leche repostero y lo colocamos sobre la base del molde (es opcional agregarle trocitos de chocolate amargo sobre el dulce de leche, va en gustos). Cubrimos por completo con la mezcla de merengues, nueces y crema. Arriba de la capa de crema con merengue vamos a formar otra con la crema que tiene las castañas y las nueces.
Vamos a untar el otro disco que nos queda con el dulce de leche y lo ponemos sobre la última capa de crema, cerrando el armado, con la cara untada para abajo, que quede el dulce de leche junto con la crema. Presionamos suavemente para nivelar y compactar nuestro postre. Para ir terminando vamos a “llover” la superficie superior del postre de manera generosa con azúcar impalpable, podemos ayudarnos con un tamiz, de esta manera queda mejor distribuida el azúcar.
Ahora deberemos dejarlo enfriar para que tome consistencia, así que el próximo paso consiste en llevarlo a la heladera por lo menos durante cuatro o cinco horas. Cuando retiremos, vamos a proceder a desmontar el molde, esto dejará al descubierto los costados del postre que cubriremos con el primer cuarto de crema que separamos y reservamos en la heladera. Luego cubriremos con coco rallado o praliné. Podemos ponerle ambas cosas, o la que más nos guste.
Para hacerle el característico sello de fuego al postre vamos a poner a calentar un hierro al rojo. Mientras tanto corroboramos que las horas de heladera no hayan humedecido el azúcar impalpable de la superficie, en tal caso espolvoreamos un poco más. Ahora, y con mucho cuidado, agarramos el fierro, teniendo precaución de no quemarnos, y dibujamos el motivo que queramos. Ahora sí, devolvemos a la heladera para su toque de frío final, por varias horas más.
Se recomienda antes de servir, reforzar el frío dándole un golpe de freezer antes de cortarlo para que no se desmorone, y también se aconseja que las porciones sean contundentes, para que no se desgrane y se disfrute a lo grande.
En la heladera lo podremos conservar durante una semana.
TIPS:
- Se pueden usar tres discos de pionono en lugar de dos, en tal caso, se distribuyen los ingredientes proporcionalmente por “piso”.
- Antes de la lluvia de azúcar impalpable se puede untar la superficie con pasta de almendras.
- Se puede lograr una mayor consistencia cremosa en la mezcla de crema, nueces y castañas agregando ricota fresca (100 gr) previamente pasada por cedazo.