Chanfaina santiagueña: la receta tradicional paso a paso
Hay platos que cuentan una historia con cada cucharada, y la chanfaina santiagueña es uno de ellos. Es un guiso espeso y muy sabroso hecho con menudos de cabrito o cordero, que los santiagueños siguen disfrutando hasta hoy. A quien nunca la probó puede darle un poco de aprensión, pero quienes se animan suelen terminar pidiéndola una y otra vez.
Un plato con historia
Se cree que la chanfaina llegó a América desde España, y que su preparación se extendió gracias a la cocina de las comunidades afrodescendientes, que durante siglos aprovecharon las vísceras que otras clases sociales descartaban. En el siglo XIX, cuando en el norte argentino una gran parte de la población era de origen africano, estos platos eran parte del día a día.
Más tarde, la llegada de inmigrantes árabes, sirios y libaneses sumó nuevos toques, como las pasas de uva, las nueces, el perejil y el jugo de limón de la versión llamada chanfaina blanca.
Incluso el nombre tiene su explicación: una de las teorías dice que «chanfaina» alude a una mezcolanza, por el entrevero de tantas menudencias en una misma olla.
Ingredientes (para 4 a 6 porciones)
- 1 kg de menudos de cabrito o cordero (hígado, corazón, riñones, chinchulines, panza), bien limpios
- Sangre del animal cocida, tipo morcilla, cortada en trozos (opcional)
- 2 hojas de laurel
- 2 cebollas
- 2 pimientos de distinto color (rojo y verde)
- 3 dientes de ajo
- 4 cucharadas de aceite
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de comino
- Pimienta, sal y ají picante al gusto
- 3 cucharadas de harina de trigo
- 1 litro de agua
- Cebolla de verdeo fresca picada, para servir
Paso 1: limpia y hierve los menudos
Lava muy bien los chinchulines y la panza por dentro y por fuera. Este paso es fundamental: un buen lavado marca la diferencia en el resultado final. Coloca todo en una olla con agua, sal y las dos hojas de laurel, y hierve durante al menos una hora, hasta que los menudos estén tiernos. Cuela y reserva.
Paso 2: corta los menudos
Una vez fríos, corta los menudos en trozos pequeños y haz lo mismo con la sangre cocida, si la usas. Mientras más parejos sean los trocitos, más uniforme será la cocción del guiso.
Paso 3: prepara la base
En una olla grande calienta el aceite y dora el ajo picado junto con las cebollas y los pimientos cortados en cubitos. Cocina hasta que las verduras estén blandas y empiecen a tomar color.
Paso 4: une todo y sazona
Agrega el agua y los menudos cortados, y condimenta con orégano, pimentón, comino, pimienta y ají picante si te gusta bien fuerte. Deja que hierva suavemente unos minutos para que los sabores se mezclen.
Paso 5: el espesor
Con el fuego aún encendido, agrega la harina de trigo en forma de lluvia, revolviendo continuamente para evitar grumos. Cocina hasta que el guiso espese y la harina esté bien cocida, unos 10 minutos.
Sirve caliente y espolvorea con cebolla de verdeo fresca picada por encima.
Variantes
- Con arroz: una versión más moderna reemplaza la harina por arroz, que se cocina junto con los menudos.
- Con fécula de maíz: algunos cocineros prefieren espesar con fécula para lograr una textura más fina.
- Chanfaina blanca: lleva pasas de uva, nueces, perejil, jugo de limón, una pizca de azúcar y pan rallado en lugar de harina o arroz.
Consejos importantes
- Compra los menudos frescos y consérvalos siempre refrigerados hasta el momento de cocinarlos.
- Lávalos muy bien y cocínalos completamente; no deben quedar a medio cocer.
- Acompaña con pan fresco y un vaso de vino tinto.
La chanfaina es un plato humilde, sabroso y lleno de historia, una forma de probar la cocina santiagueña tal como se hace en sus casas.