12 trucos japoneses para unas papas crujientes y suaves casi sin aceite

Pusiste las papas en el sartén con medio dedo de aceite y salieron pálidas, blandas y brillosas de grasa. Las de abajo se pegaron, las gruesas seguían duras en el centro y quedó un aceite oscuro que no sabías qué hacer. Pensaste que las papas crujientes eran cosa de restaurante o de una freidora cara. Pero no te falta ninguna máquina: lo que falta es conocer qué le pasa a una papa cuando la pones al fuego. Estos son 12 trucos de la cocina japonesa casera, ordenados del 12 al 1, para lograr papas doradas y suaves con un sartén, una tapa y casi nada de aceite.

Antes de cocinar (trucos 12 al 8)

Truco 12. Elige bien la papa. Las harinosas (cáscara áspera y marrón, pulpa seca) quedan esponjosas y son ideales para puré y para dorar; las cerosas (cáscara lisa, roja o amarilla) son firmes y perfectas para guisos. Para dorar sirven ambas, pero la harinosa queda más crujiente.

Truco 11. Revisa los brotes y las partes verdes. Quita los «ojitos» con la punta del cuchillo y corta con margen cualquier zona verde: contienen solanina, una sustancia natural que puede caer mal. Si la papa está muy verde o llena de brotes largos, mejor no comerla.

Truco 10. Corta todo del mismo tamaño, del grosor de un pulgar, para que se cocinen a la vez. Si vas a hacer guisos, redondea las esquinas de los cubos (técnica japonesa llamada mentori) para que no se deshagan en el caldo.

Truco 9. Deja las papas cortadas 5 minutos en agua fría. El agua se pone blanca porque suelta almidón de la superficie, que de otro modo actúa como pegamento. Cambia el agua una vez y enjuaga. Para puré o sopas espesas no hace falta.

Truco 8. Sécalas muy bien con un paño limpio hasta que la superficie se vea opaca. Una superficie mojada no se dora: primero evapora agua y la papa se cuece al vapor.

Cocción en agua y microondas (trucos 7 al 5)

Truco 7. Si vas a hervirlas, empieza con agua fría y sal (una cucharadita por litro). Así el calor entra parejo y la papa no se rompe por fuera mientras sigue dura por dentro. Sabrás que están listas cuando un palillo entre sin esfuerzo.

Truco 6. Seca la papa después de hervir (kofuki imo). Escurre el agua, devuelve la olla al fuego sin tapa y sacúdela uno o dos minutos hasta que las papas queden con un polvo blanco en la superficie. Resultan harinosas y absorben mejor la mantequilla.

Truco 5. Adelanta la cocción en el microondas. Con la papa lavada y envuelta en papel húmedo, unos 3 minutos por papa mediana, dándole la vuelta a la mitad. No la cocines del todo: se termina en el sartén y se dora en la mitad de tiempo.

En el sartén (trucos 4 al 1)

Truco 4. Usa un sartén ancho y pesado, y caliéntalo vacío 2 minutos a fuego medio. Cada trozo debe tocar el metal en una sola capa; si los amontonas, se cuecen al vapor entre ellos y no se doran.

Truco 3. No las toques. Déjalas quietas 4 o 5 minutos para que se forme la costra; cuando se despeguen solas con la espátula, están listas.

Truco 2. La sal, al final. Si la pones al principio, saca agua de la papa y la cocción se arruina. Para un sabor japonés, apaga el fuego y agrega un poco de mantequilla y unas gotas de salsa de soya (jaga bata).

Truco 1. El método que lo cambia todo (mushiyaki): papas crudas, enjuagadas y secas, en una sola capa con apenas una cucharada de aceite; agrega un cuarto de taza de agua alrededor y tapa 8 minutos sin levantar. Destapa, deja evaporar y dora sin mover 4 o 5 minutos; da la vuelta y 4 minutos más. El vapor cocina el interior y el metal dora la costra.

Receta completa para 4 personas

• 1 kg de papas (mejor harinosas)
• 1 cucharada de aceite
• 1/4 de taza de agua
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 cucharadita de salsa de soya

Lava las papas y córtalas en gajos parejos. Déjalas 5 minutos en agua fría, cambia el agua una vez y sécalas bien. Calienta el sartén ancho 2 minutos, agrega el aceite y las papas en una sola capa, vierte el agua alrededor y tapa 8 minutos. Destapa, deja que se evapore y no las muevas 4 o 5 minutos. Dales la vuelta y cocina 4 minutos más. Apaga el fuego, agrega mantequilla y soya, mueve el sartén y termina con la sal. En unos 20 minutos tienes 1 kg de papas.

Cómo guardarlas

Guarda las papas crudas en un lugar fresco, oscuro y seco, en una bolsa de papel o una caja, no en bolsas de plástico cerradas ni junto a las cebollas. Evita refrigerarlas crudas: el frío aumenta los azúcares y se oscurecen demasiado al dorarlas. Las papas ya cocidas se guardan hasta dos o tres días en un recipiente con tapa; para recuperarlas, caliéntalas en un sartén seco, no en microondas.

Si algo salió mal

• Pálidas y blandas: destapaste antes de tiempo, amontonaste las papas o estaban mojadas.
• Pegadas: el sartén estaba frío o las moviste antes de que se despegaran solas.
• Quemadas por fuera y crudas por dentro: fuego muy alto o sin tapa.
• Chiclosas: te saltaste el agua fría.