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Receta: Zanco de harina refregada

Hoy les traemos una propuesta de la cocina tradicional para la que usaremos ingredientes típicos de la cultura precolombina que han desafiado el paso del tiempo y son usados hasta el día de hoy como aquí veremos. La receta  que hoy acercamos es de zanco de harina refregada.

Realizado en base de charqui y harina, esta particular receta se prepara desde tiempo inmemorial en la zona de cuyo, más precisamente en La Rioja.

charquiComo ya muchos sabrán el charqui es la carne reseca, era la forma que tenían los pueblos originarios y los gauchos de conservar la carne, se la cortaba en fetas o bifes, se salaba los trozos y se los colocaba en una “fiambrera” para que se deshidraten. Las fiambreras eran unas estructuras de madera forradas con tela mosquitera que impedía el paso de los insectos y así imposibilitaba la contaminación de la carne. Además de ser una buena forma de conservar la carne, esto permitía una mejor ingesta de este alimento, ya que la carne de la zona de la cordillera suele ser más fibrosa, característica que la hace menos tierna. Esto es producto de las condiciones en que se desarrolla la vida de los animales en esta región, ellos debían caminar mucho para poder proveerse de alimento. Así el charqui se volvió la mejor manera de conservar la carne como de mejorar su calidad para el consumo.

Para preparar este riquísimo zanco de harina refregada vamos a necesitar la siguiente lista de ingredientes, alcanzará para preparar cinco porciones.

 

Ingredientes:img_htostada_05

  • Charqui
  • Harina ½ kilo
  • Cebollas ½ kilo
  • Morrón 1 unidad
  • Salsa de tomate ½ litro (puede reemplazarse por ½ kilo de tomate picado)
  • Queso criollo o quesillo ¼ kilo
  • Aceite, cantidad necesaria

 

Preparación:

Vamos a comenzar con la preparación de nuestro zanco de harina refregada picando en cubos las cebollas. También picamos en cubos pequeños el morrón. Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite, dejamos que el aceite tome temperatura y salteamos las cebollas, agregamos luego el morrón picado. Cuando veamos que ya están dorados incorporaremos la salsa de tomate o el tomate picado bien pequeño.

Ahora incorporaremos el charqui, pero antes debemos prepararlo. Es necesario que antes de añadirlo a la preparación lo lavemos para retirar el excedente de sal, luego lo moleremos en un mortero o en una conana. Si no llegásemos a tener ninguno de estos dos instrumentos, lo que haremos es machacar el pedazo de charqui, como lo haríamos con un bife para preparar milanesas,  y luego vamos a cortarlo a cuchillo. Una vez preparado el charqui lo ponemos en la salsa. La cantidad de charqui que lleva la receta es la que equivaldría a tres bifes, sin embargo, podemos usar la que queramos según nuestro gusto. Una vez agregado el charqui en la salsa, dejamos cocinar, aproximadamente, durante 10 o 15 minutos. Luego agregamos bastante agua. Cuando rompa el hervor incorporaremos la harina refregada en forma de lluvia, como suele hacerse con la polenta. Dejamos que hierva por un lapso de 20 minutos. Cuando veamos que el zanco está listo, luego de pasados los 20 minutos, retiramos del fuego y servimos. Serviremos el plato agregándole cubos de queso criollo o quesillo en dados. Si no consiguiéramos queso criollo o quesillo, podemos usar queso cremoso.

Recetas complementarias

Seguidamente dejaremos las recetas de las preparaciones necesarias para completar la receta principal del zanco.

 

Charqui

Ingredientes: 2 kg de carne (puede ser de cordero, vaca o cerdo) y 1 kg de sal gruesa.

Preparación: necesitaremos cortar la carne en finos bifes, debemos lograr que sean del grosor más fino posible para que sea más fácil de preparar. Luego, en un recipiente bien grande iremos disponiendo las fetas de carne que cubriremos con la sal gruesa. Deberemos ser generosos con la cantidad de sal que deberá cubrir la carne por arriba y por debajo. Dejaremos reposar durante un par de días. Al ver que la carne empieza a oscurecerse estaremos ante el proceso terminado. El color oscuro indica que ya está deshidratado. Ahora, antes de guardarla, colgaremos las fetas de carne al sol y al caer la noche la entraremos.

Harina refregada

 

Ingredientes: ½ kg de harina, agua caliente, cantidad necesaria.

Preparación: para preparar la harina refregada necesitaremos una paila de madera. En ella vamos a poner la harina y allí iremos agregándole el agua, que deberá estar tibia, a chorros pequeños, para que nos sea más fácil será conveniente utilizar una pava. Mientras agregamos los chorros, vamos refregando la harina con las manos hasta formar pequeñas pelotas que deberían ser grandes como los granos del arroz.

Salsa:

Dejamos aquí una salsa que se puede usar para acompañar el zanco y que queda muy bien.

Ingredientes: grasa, cantidad necesaria; 1 cebolla de verdeo, pimentón y ají

Preparación: ponemos a derretir la grasa, cuando estpe bien caliente agregamso la cebolla que cortaremos muy pequeñita. Añadimos el pimentón y el ají picado bien chiquito.

La salsa que aquí preparamos se llueve en el plato sobre el zanco.

 

Si bien el plato cuenta con una complejidad considerable, no podemos negar que vale la pena el trabajo de cada paso, ya que el resultado será un exquisito festín para nuestro paladar. Cuéntenos en los comentarios debajo de la nota, como les fue con las preparaciones, qué otras utilidades les encontraron al charqui y cómo les quedó el zanco.

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