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Receta patagónica: Curanto

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Si alguien me pregunta qué es el curanto,  podría empezar diciendo que es una preparación bastante similar al puchero criollo preparado con mariscos. Es muy común dentro de la gastronomía de Chile y de la Patagonia argentina, donde se lo puede encontrar en la mayoría de los restaurantes. La forma tradicional de prepararlo es dentro de un pozo en la tierra, pero acá les traemos una propuesta más casera y el paso a paso para una preparación de curanto en olla.

El “curanto en hoyo”:

La técnica tradicional del pozo en la tierra requiere que los vegetales, la carne y los mariscos sean cocidos sobre piedras calientes en una especie de “bandeja” formada por hojas de nalca o pangue y descarga (1)de repollo que también los cubrirán. Por encima se pondrán más piedras calientes y habrá que ser muy paciente, no comer ansias y dejar que el calor haga su magia dentro de ese almohadón de sabores. Esta forma tiene la ventaja que no va a dejar que el gusto de los ingredientes se altere por el agregado de agua, pero aquí les aseguramos que en olla no tiene desperdicio alguno, y por fácil y práctico lo van a poder preparar en casa en el momento que se les antoje una rica receta sureña para deleitarse con los ricos gustos del mar, la tierra y el aire.

El curanto en olla: cómo prepararlo

Cuentan los expertos que se aprovechan mejor las texturas y los gustos de este curanto en olla con un rico vino blanco dulce bien frío, y siempre en compañía de la familia o de los amigos.

Vamos a necesitar para cocinar esta receta los siguientes ingredientes en las cantidades indicadas:

  • Almejas 2 kg
  • Picorocos 3 (son crustáceos se consiguen en las pescaderías)
  • Choritos 2kg (tipo de mejillones)
  • Gambas o camarones 1 ½ kg
  • Longaniza 2 kg
  • Cholgas 2 kg (tipo de mejillones)
  • Costeleta de cerdo 2 kg
  • Pollo deshuesado 1 ½ kg
  • Papas 8
  • Vino blanco 2 vasos
  • Dientes de ajo a gusto
  • Hojas enteras de repollo

Vamos a necesitar también una olla grande, tipo de locro, para comenzar a preparar nuestro curanto en olla y arrancamos  poniéndola sobre el fuego moderado para luego poner a calentar los dos vasos de vino con la cantidad de dientes de ajo que estimemos necesarios.

A continuación vamos a disponer los mejillones en capas ordenados de manera prolija, es importante tener en cuenta que antes de cocinarlos es de suma importancia lavarlos adecuadamente, para lo cual recomendamos el uso de un cepillo a fin de asegurarnos que no queden residuos de ninguna clase en ellos.

Colocamos los más duros primero para que el calor les llegue más fuerte y así optimizar su cocción. Listos en la olla los frutos del mar, pasamos a incorporar la carne de cerdo cortada en trozos grandes junto con las longanizas cortadas en rodajas gruesas. Incorporaremos sobre la longaniza las papas bien lavadas y con su cáscara sin quitar, completaremos la disposición de los ingredientes alternando capas de gambas y choritos, éstos últimos requieren una cocción muy corta por lo que se los puede agregar un rato antes de sacar la preparación del fuego.

Cuando ya tengamos nuestro ‘mil hojas’ de ingredientes listo, procederemos a cubrir todo con hojas de repollo enteras y luego tapamos. Cuando haya pasado, más o menos, una hora y media la preparación estará lista para servir, si vemos que aún falta algo de cocción, o si vemos que en el proceso se va secando por  que el agua se consume, que se consumirá, agregamos agua las veces que sean necesarias. Es importante vigilar el líquido de nuestro curanto para evitar que se queme.

¡Esperamos que lo prueben y nos cuenten qué tal les salió!

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Romina Baudo

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