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Calapurca, receta precolombina

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La cultura precolombina continúa viva en nuestros días de diferentes maneras, una de ellas es la persistencia de toda una tradición gastronómica que se remonta a los primeros pobladores de estas tierras. Dentro de la cultura culinaria indígena, encontramos en la zona andina una preparación muy particular que actualmente se sigue preparando: la calapurca.

La calapurca se trata, a grandes rasgos, de una especie de sopa que se sirve caliente, y esa templanza la dan un par de piedras previamente calentadas sobre las brasas que se introducen en el plato. Esta preparación tiene versiones diferentes según la zona andina en la que estemos, así encontraremos calapurca argentina, boliviana y chilena. El uso de piedras calietes para la preparación de alimentos se remonta, en esta zona, al periódo arcaico.

Para preparar calapurca vamos a necesitar estos ingredientes:

  • Carne de vaca 1kg
  • Huesos con carne 2 kg
  • Maíz 1 kg
  • Papas hervidas 1kg
  • Cebolla 1
  • Tomates 2
  • Verdeo 2
  • Ajo 3 dientes
  • Orégano
  • Sal, pimienta y ají picante.

Preparación:

Lo primero que debemos hacer es poner en remojo el maíz durante toda la noche. Al día siguiente vamos a preparar nuestra calapurca y empezaremos poniendo en una olla bien amplia la cebolla picada bien pequeña a rehogar. A continuación, agregaremos la carne vacuna y sal. Cubrimos con agua y llevamos al fuego. En una olla aparte hervimos el maíz hasta que esté blando.

Cuando notemos que la carne ya está lo suficientemente cocida como para desmenuzarla la retiramos de la olla y colamos el caldo para que queden las cebollas separadas. Volvemos a poner la cebolla en el caldo colado, agregamos la carne desmenuzada e incorporamos también el maíz, llevamos la olla otra vez al fuego y dejamos que siga cocinándose.

Mientras tanto, en una sartén freímos las cebollas de verdeo bien picadas y los tomates previamente pelados y picados en cubo. Salpimentamos y agregamos el ají picante. Vamos a dejar que se cocinen un par de minutos. Vamos a incorporar esta preparación al caldo que está cocinándose y si es necesario agregamos agua. Llevamos el fuego al máximo para que los sabores se fusionen. Antes de retirar la calapurca del fuergo agregamos las papas cocidas y cubeteadas, dejamos cocinar durante 10 minutos más y servimos.

Como habrán podido apreciar, ya no se cocina con piedras, pero eso no impedirá que se chupen los dedos de lo lindo ¡A disfrutar!

 

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Romina Baudo

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